Шеф-повар ресторана «Полярная звезда» Александр Скибин достойно представил «Норникель», Норильск и Красноярский край на федеральном этапе Всероссийского конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии» в номинации «Повар». Состязания прошли с 30 июля по 1 августа в Вологде. За звание лучшего и денежный приз соревновались 32 кулинара со всей России.
Федеральный этап конкурса среди поваров проходил на Вологодчине уже во второй раз. Состязания организовали в рамках федерального проекта «Человек труда» нацпроекта «Кадры», инициированного президентом России Владимиром Путиным.
Александру удалось обойти 28 сильнейших конкурентов и занять четвёртое место, набрав 308,41 балла. Лишь пять участников преодолели престижную отметку в 300 баллов. Конкуренция была более чем серьёзной – своё мастерство демонстрировали представители от Архангельской области до Москвы и от Запорожья до Бурятии и Забайкальского края.
Испытания проходили в течение двух дней в Вологодском колледже сервиса. Согласно программе конкурса участникам нужно было сдать теорию и выполнить пять практических модулей: холодное блюдо из рыбы, первое блюдо из рыбы в ресторанной подаче, основное горячее блюдо из мяса, десерт в ресторанной подаче и закуску амюз-буш (маленькая закуска). На приготовление каждой позиции в четырёх порциях отводилось четыре часа. Работы конкурсантов оценивали судьи высшей категории, члены Национальной ассоциации кулинаров России.
Главным испытанием, своеобразным «высшим пилотажем», по словам экспертов, стал «чёрный ящик». Умение рационально работать с продуктами из «чёрного ящика» позволяет раскрыть подлинное мастерство конкурсантов. Именно набор продуктов из него – куриная печень, мидии, форель, кролик, мёд и молоко – стал фундаментом для кулинарного сета Александра Скибина.
В своём меню Александр сделал ставку на смелые сочетания и северный колорит. Открывал сет амюз-буш с куриной печенью, мочёной брусникой и хвоей в свежем огурце.
«Хотелось соединить пате из печени и терпкость северной ягоды», – прокомментировал он задумку.
Вторым курсом вышел обожжённый лосось с нежным риетом из рыбы. Традиционную дольку лимона, которую принято подавать к рыбе, мастер превратил в изящную конфету-желе из лайма и лимона. Третьим курсом стал суп из форели и овощей, построенный на сложных техниках и текстурах: бархатистая основа из запечённых корня сельдерея и моркови с добавлением консоме из рыбных костей стала сердцем блюда. Печёные овощи он оформил в крошечные шарики-нуазетт, а сверху – воздушная пена из сифона для придания нежности и невесомости.
Александр добавил, что стремился донести до жюри всю философию сета – от самого первого ингредиента до финальной подачи. Впечатлениями от борьбы он поделился сразу после завершения конкурса:
«Главный итог для меня уже состоялся: я сделал это ради собственного опыта, ради личного роста и, считаю, достойно представил Красноярский край. Это новая точка отсчёта, новые возможности. После практического этапа конкурса я получил обратную связь от компетентного жюри, экспертов высокого уровня, а это очень ценная мотивация и импульс для профессионального развития. После участия в федеральном конкурсе у меня появилось желание добиться ещё больших успехов в профессии. Всегда можно выступить лучше. Наша профессия тем и уникальна, что в кулинарии нет пределов совершенству. Границы существуют только в нашей голове».
За выступлением Александра внимательно следили и в Заполярном филиале «Норникеля». Куратор корпоративного проекта «Академия наставников», главный специалист отдела по работе с целевыми группами персонала управления корпоративных проектов и мероприятий Валерий Макаров отметил его достойное выступление на конкурсе федерального уровня:
«И на региональном, и на федеральном этапе Александр показал высокий уровень, современную „высокую кухню“, уверенное владение разными техниками приготовления и безупречную профессиональную дисциплину. Независимо от итогового результата для нас Александр является победителем, а его выступление стало ярким подтверждением мастерства, характера и настоящего профессионализма. Как говорят в кулинарии, важен не только рецепт, но и вкус результата, и его работа действительно произвела сильное впечатление не только на членов конкурсной комиссии, но и на представителей других регионов».
Оценили потенциал норильского шефа и на федеральном уровне. О сложности выбора лучших из лучших рассказал президент Объединения кулинаров и рестораторов Черноземья, судья высшей категории Национальной ассоциации кулинаров России, эксперт конкурса Дмитрий Выродов:
«Выбрать лучших было очень сложно, поэтому в компетентном жюри присутствовали судьи высшей категории Национальной ассоциации кулинаров. Всего было шесть судей, каждый проставлял свои оценки, которые потом суммировались и выводились в среднее значение. У жюри чёткие критерии оценок. Огромная благодарность каждому из них, потому что нам пришлось продегустировать более 160 блюд».
Масштаб события и его значение для отрасли подчеркнул заместитель министра труда и социальной защиты РФ Дмитрий Платыгин:
«Спрос на специалистов в сфере гостеприимства и на поваров, в частности, преимущественно занятых именно в этой отрасли, стабильно высок. Согласно кадровому прогнозу, к 2032 году с учётом выхода работников на пенсию и создания новых рабочих мест отрасли потребуется привлечь порядка 370 тысяч сотрудников. А новых поваров экономике в целом потребуется порядка 145 тысяч. Конкурс «Лучший по профессии» даёт молодым людям возможность познакомиться с самыми разными рабочими специальностями и оценить перспективы, которые они открывают, чтобы принять решение о своём профессиональном будущем на основе этих знаний».
В день закрытия конкурса к результатам Александра проявил интерес знаменитый земляк – шеф-повар и видеоблогер, уроженец Красноярска Василий Емельяненко. В перерыве между мастер-классами площадки «Как по маслу» в рамках фестиваля «Вологда. Фолк» он отметил, что за такими участниками, как Скибин, – будущее гастрономии Заполярья. Емельяненко особо подчеркнул растущий гастрономический потенциал Норильска.
«Гастрономия северного города предлагает гостям северную кухню с авторским акцентом. Развитие кулинарного искусства в Заполярье, участие в таких крупных конкурсах и демонстрация нашей северной кухни – это шаг к тому, чтобы наш край стал особой точкой на гастрономической карте России».
Василий Емельяненко также поделился задумкой провести в будущем совместный мастер-класс с Александром Скибиным в Норильске.
По итогам конкурса первое место заняла Наталия Шохирева (Вологодская область), второе – Владимир Стубарев (Республика Хакасия), третье – Евгений Чукалкин (Свердловская область). Победитель получил 1 миллион рублей, занявший второе место – 500 тысяч рублей, третье – 300 тысяч рублей.
Ранее «Северный город» сообщал, что в обновленном ресторане «Полярная звезда» в Норильске прошли эксклюзивный гастроужин и презентация меню.
Следить за новостями также удобно в совместном канале «Северного города» и «Таймырского телеграфа» в мессенджере MAКС. Подписывайтесь, чтобы всегда оставаться в курсе событий.
