Герой нового выпуска проекта «Наша стихия» (16+) – шеф-повар гостиничного комплекса «Полярная звезда» Александр Скибин. Детство он провёл на Чукотке, первым его самостоятельным блюдом был бутерброд с красной икрой, в армии кормил больше тысячи военнослужащих, а в Москве работал су-шефом ресторана, получившего звезду Мишлен. В 2022 году переехал в Норильск, тяжело адаптировался, набрал лишний вес – и справился с ним. Этим летом Александр стал четвёртым из 32 участников федерального этапа всероссийского конкурса «Лучший по профессии» в номинации «Повар».
– Кем вы мечтали стать в детстве?
– Когда-то давно кто-то спросил меня, кем я хочу стать. Я задумался и ответил, что хочу стать хорошим человеком. Наверное, это родители с детства прививали понятные, добрые ценности: в первую очередь нужно стать хорошим человеком. А путь, я думаю, каждый должен выбирать свой.
– В вашей семье были повара?
– Нет, в моей семье никто не был поваром. Мама – экономист по образованию, отец на тот момент был военным, ничего не было связано с кулинарией и гастрономией. С детства помню офицерский паёк: очищенная консервированная картошка в больших банках, капуста, сушёный лук, мясные или рыбные консервы. Всё, что я видел вокруг, не вдохновляло создавать кулинарные шедевры, как мы сейчас говорим.
– Когда вы впервые оказались на Севере?
– Ещё в далёких 90-х семья по распределению переехала на Дальний Восток – в город Анадырь, Чукотский автономный округ. Там я ходил в детский сад, учился в школе. Тогда я по-настоящему познакомился с Севером, понял, что такое суровые морозы. Помню, как приходилось рано утром вставать, брать тяжёлый рюкзак и идти в школу в пургу, в метель. Может быть, тогда я и приобрёл навыки – морозоустойчивость, северный характер, – которые помогли мне в дальнейшем.
– Как вы начали готовить?
– Наверное, в восьмом или девятом классе я впервые попробовал готовить дома самостоятельно. Большого выбора продуктов тогда не было, но было большое желание из них что-то делать и воплощать рецепты в жизнь. Первым блюдом стал обычный бутерброд: чёрный бородинский хлеб, сливочное масло и красная икра. Казалось бы, какая икра в девяностые? Но мы жили на Севере, рыба и икра были тогда доступны.
Потом я уже сам готовил себе обеды, ужины. Для меня был очень важен именно процесс приготовления. И это бесконечное желание побуждало открывать кулинарные книги, мамины записи с рецептами – тогда ещё в рукописном виде, в тетрадке, – смотреть кулинарные передачи, повторять рецепты.
– Какое место в вашем детстве занимал Новый год?
– Мы жили в Анадыре, а это первый регион, который встречает Новый год. Для меня было очень важно участвовать в приготовлении новогоднего стола. Ты понимаешь, что сейчас соберётся твоя семья, придут гости, ты собственными руками сделаешь какие-то интересные блюда – и мы первыми в России встретим Новый год. Мама всегда говорила: «Иди на повара – голодным никогда не будешь».
– Когда вы выбрали профессию?
– После девятого класса передо мной встал выбор, куда идти дальше. Я уже чётко понимал, что хочу связать свою жизнь с кулинарной профессией, и переехал в Белгород – поступил в Белгородский индустриальный колледж. Все профессии важны, все профессии нужны, но, наверное, очень важно заниматься тем, к чему лежит душа. У меня к кулинарии особое отношение – и тогда, и по сей день.
– После колледжа была армия?
– В 2011 году у меня уже был призывной возраст, да, и я пошёл служить в армию. Служил на кухне, был старшим поваром. Служба была очень жёсткая. Поваров у нас было не так много – порядка четырёх-пяти в смене, а кормили мы более тысячи военнослужащих. Когда каждый день твой коллега, брат-военнослужащий, приходит и говорит: «Блин, Саня, было вкусно», – тогда ты понимаешь, что отвечаешь за свою работу и получаешь обратную связь.
– Что для вас важнее – похвала или критика?
– Похвала, как мне кажется, это итог и внешняя оценка твоей работы. Критика, если она конструктивная, – это новая точка роста. Но только в ней рождается рост, рождается возможность стать лучше.
– Что было после армии?
– В 2012 году я вернулся на гражданку и сразу поступил в Белгородский государственный университет, начал получать высшее образование по специальности «инженер-технолог общественного питания».
«Ривьера» – мой первый крупный проект в Белгороде. Я пришёл туда поваром, отработал буквально несколько месяцев и стал су-шефом. Шеф-поваром тогда был серб Неманья Петрович. Он дал мне очень важные ориентиры в жизни и в профессии: чёткая, жёсткая дисциплина с понятными задачами, с контролем и выполнением. Он серьёзно относился к работе и требовал, чтобы всё было по правилам.
– Кто ещё повлиял на вас в те годы?
– В «Ривьере» я отработал четыре с половиной года, а дальше перешёл уже на шефскую должность в другой проект. Это был самый крупный проект в моей кулинарной биографии: пять разных заведений под одной крышей – от восточной кухни до банкетного зала и летней веранды.
Я очень благодарен моему хорошему другу и первому управляющему Александру Геннадьевичу Дерюгину. Когда были тяжелые моменты на работе, мы выходили в кабинет их обсудить, и он сказал мне очень хорошую фразу: «Саня, я в тебя верю». В какой-то момент это перевернуло моё сознание: человек доверяет тебе объём работы, верит в тебя как в человека и профессионала. Я не могу его подвести.
– Как вы оказались в Москве?
– К нам с гастролями в ресторан «Ривьера» в Белгород приехал один из московских шеф-поваров – бренд-шеф Андрей Шмаков. Мне было очень интересно вместе готовить гастроужин, который он проводил. Тогда у меня появилось большое желание продолжить работу вместе, перенять опыт, знания и стать таким же. Это был хороший, здоровый пример. От Андрея Шмакова я узнал, что в ресторан Savva требуется персонал, в том числе су-шеф. Я сказал: «Я готов приехать».
Savva – это самый центр Москвы, мечта любого повара. Буквально через несколько дней я уже занял позицию су-шефа холодного направления. Этот этап очень много мне дал. И безумно приятно было, что в 2021 году ресторану присвоили звезду Мишлен. Видеть, как шеф, которым ты вдохновляешься, достигает этой высокой планки, – безумно приятно. И, конечно, за этой работой и таким результатом стоит вся большая команда – это была победа каждого.
– Почему вы уехали из Москвы?
– Для меня очень важна вторая сторона медали – вторая половинка. Когда я прихожу домой, мне важно ощущать себя в комфорте, со своей семьёй, с супругой, с ребёнком. А Москва этого не давала: моя семья жила в Белгороде. В пятницу вечером я садился на поезд, рано утром в субботу был там, участвовал в жизни своей семьи, а в ночь на понедельник уезжал на работу в столицу. Мне было очень сложно это делить, потому что для меня было важно и то, и другое. Но семья стала важнее.
– Как вы познакомились с женой?
– С Леной мы познакомились в далёком 2015 году: она вошла в дверь ресторана «Ривьера», чтобы устроиться на работу. Так случилось, что на работу она так и не устроилась, но тот час, который мы общались, пока она была на стажировке, повлиял на всю мою жизнь.
– Через какие испытания вам пришлось пройти вместе?
– Взлёты и падения, сложные периоды, испытания – конечно, мы проходили их вместе. Как и в работе, у нас был период, когда мы даже готовы были расстаться – из-за той же работы и ненормированного режима труда. Было разное: было время, когда мы жили семьёй на сто рублей в день, и было время, когда мы могли позволить себе всё по базовым потребностям. Это было в разные годы, но рядом со мной были одни и те же люди – моя супруга и мой сын. За что я им очень благодарен.
– Как вы оказались в Норильске?
– В социальных сетях появилась информация, что в одном из далёких северных регионов, в один из прекраснейших городов с северным сиянием в проект требуется шеф-повар. Я подал заявку, со мной связались… Мы пообщались на семейном совете, и было принято решение переезжать в Норильск.
– Как прошла адаптация?
– Адаптация была очень жёсткая. Я приехал в Норильск в 2022 году с весом 85 килограммов. Потом из-за тяжёлого периода адаптации и рабочего процесса цифра зашкалила – был период, когда я весил под 130.
Однажды я заметил, что после рабочего дня, даже если поднялся на лифте на пятый этаж, а у тебя уже одышка. Не можешь просто пройтись по улице – вызываешь такси, потому что стало тяжело передвигаться с лишним весом. Ты уже не вмещаешься в стандартные размеры кителей, поварской формы, и тебе говорят: «Ну извините, 56-й – это последний размер». Тогда ты понимаешь, что есть точка невозврата и больше так продолжаться просто не может.
– Что помогло изменить ситуацию?
– Посмотреть на себя в зеркало – это на самом деле отличный мотиватор. Понять, что внутри-то ты другой, ты можешь быть лучше, ты был лучше, когда приехал в этот город другим человеком. Что пошло не так? Ты начинаешь работать над собой, над своим весом, над своим эмоциональным состоянием. Это очень сильно сподвигло меня принимать кардинальные меры, потому что тянуть было больше некуда.
– Этим летом вы стали одним из лучших на федеральном этапе конкурса «Лучший по профессии». Что для вас значит этот результат?
– Всегда хочется расти, стремиться к лучшим результатам. Итоги федерального этапа конкурса «Лучший по профессии» показали, что я стал четвёртым из 32 регионов. Это достойное место, хороший промежуточный итог, но это лишь ступень на пути, который мы ещё преодолеваем.
– Вы бываете и по другую сторону – в жюри. Что это даёт?
– Когда ты судишь, ты чётко понимаешь волнение, понимаешь, что сейчас чувствуют участники на своих местах. А я, в свою очередь, получаю новый опыт как член жюри. Сегодня конкуренция огромнейшая, и нужно быть всегда актуальным.
– Что важнее для успеха – талант или что-то другое?
– Талант, конечно, важен, но я считаю, что нужно ставить цели, чётко понимать, чего ты хочешь достичь к тому или иному возрасту, и идти по этому маршруту – и в жизни, и в семье, и в работе. И очень важно, чтобы одна и другая сфера друг друга дополняли.
– Не жалеете, что переехали в Норильск?
– Сейчас, в 2026 году, очень важно осознавать, что решение переехать в Норильск для меня и для моей семьи было непростым, но правильным. Все эти годы мы менялись сами, взрослели, росли, получали новый опыт, компетенции. Проект «Полярная звезда» тоже менялся: мы обновили очень многое – от меню и концепции до части персонала и оборудования. И когда в конце 2025 года ты получаешь совершенно новый, свежий, крутой проект, то понимаешь, что все эти годы мы вместе с командой каждый день делали шаг к тому, что есть сейчас.
Благодаря большой, крутой компании «Норникель», её подразделениям, Управлению хозяйственной деятельности и подрядчикам, которые сделали этот классный проект, и команде поваров и сервиса, которая прошла этот путь вместе с тобой, ты понимаешь, что всё получилось! Это новая точка роста, развития, самомотивации и счастья. Приятно, когда ты видишь итог своего труда и всей команды. У «Полярной звезды» определенно хорошее будущее.
Посмотреть весь выпуск «Нашей стихии» с Александром Скибиным можно на Rutube и в VK Видео.
Следить за новостями также удобно в совместном канале «Северного города» и «Таймырского телеграфа» в мессенджере MAКС. Подписывайтесь, чтобы всегда оставаться в курсе событий.
