В Вологде стартовал федеральный этап Всероссийского конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии» в номинации «Повар». Конкурс проходит с 30 июля по 1 августа, кулинары из 32 регионов страны соревнуются за звание лучшего и денежный приз. «Норникель», Норильск и Красноярский край представляет шеф-повар ресторана «Полярная звезда» Александр Скибин.
После окончания практической части конкурса Александр Скибин поделился своими впечатлениями:
«Эмоции сейчас самые позитивные, адреналин зашкаливает. Никогда бы не подумал, что кулинарный баттл – это настолько сложно и волнительно. Одно дело соревноваться с другими участниками, и совсем другое – с самим собой, важно суметь справиться с чувствами. С каждым подобным конкурсом ты делаешь маленький шаг вперёд, и это невероятно сложно, но именно в этой сложности рождается настоящая ценность. Практический этап завершён, результатов мы пока не знаем. Однако главный итог для меня уже состоялся: я сделал это ради собственного опыта, ради личного роста и, надеюсь, достойно представил Красноярский край. Это новая точка отсчёта, новые возможности».
По итогам жеребьёвки Александру достался номер 2. Любопытно, что на региональном этапе конкурса в Красноярске он тоже выступал под номером 2.
Набор продуктов в «чёрном ящике» – куриная печень, мидии, форель, кролик, мёд и молоко – выглядел интересным, и именно такие ингредиенты, по словам Скибина, стали фундаментом для разработки и презентации кулинарного сета.
Первым курсом он приготовил северный амюз-буш с куриной печенью, мочёной брусникой и хвоей в свежем огурце – «хотелось соединить пате из печени и терпкость северной ягоды». Вторым курсом вышли обожжённый лосось, нежный риет из рыбы и небольшая конфета-желе из лайма и лимона – современный аналог обычной дольки лимона, которую всегда подают к рыбе. Третий курс – суп из форели и овощей, построенный на текстурах: запечённые корень сельдерея и морковь, доведённые в термомиксе до бархатистой однородности с добавлением консоме из рыбных костей, стали сердцем блюда. Печёные овощи шеф оформил в крошечные шарики-нуазет, а сверху – воздушная пена из сифона, которая придала блюду невесомость.
«Верю, что наши эксперты, люди с колоссальным опытом и вкусом, смогут прочувствовать всю философию – от самого первого ингредиента до финальной подачи всего сета. Всегда можно выступить лучше. Наша профессия тем и уникальна, что в кулинарии нет потолка. Границы существуют только в нашей голове», – добавил шеф.
Главным экзаменом на прочность для участников конкурса стал «чёрный ящик». Президент Объединения кулинаров и рестораторов Черноземья, судья высшей категории Национальной ассоциации кулинаров России, эксперт конкурса Дмитрий Выродов назвал умение осознанно работать с продуктами из «чёрного ящика» высшим пилотажем мастерства и пояснил:
«Вкус решает 50% успеха, остальное – работа с продуктами, инвентарём, отходами, техника безопасности. Именно «чёрный ящик» позволяет раскрыть подлинное мастерство конкурсантов. После практики каждый участник получит обратную связь, а это очень ценная мотивация и импульс для профессионального развития».
Всероссийский конкурс профессионального мастерства «Лучший по профессии» организован Минтрудом России при поддержке федеральных и региональных органов власти, общероссийских объединений профсоюзов и работодателей. Он проводится в рамках федерального проекта «Человек труда» национального проекта «Кадры», инициированного президентом России. Оператор конкурса – ВНИИ труда. Федеральный этап второй год подряд принимает Вологодская область, практическая часть развернулась в Вологодском колледже сервиса.
Конкурс «Лучший по профессии» проводится, чтобы повысить престиж рабочих профессий, усовершенствовать профессиональные знания и навыки, а также подготовить больше квалифицированных кадров. Номинация «Повар» способствует не только развитию кадров сферы общественного питания, но и повышению качества услуг и укреплению гастрономического искусства России.
За звание лучшего повара страны и денежные призы борются представители 32 регионов страны: Архангельская, Волгоградская, Вологодская, Воронежская, Запорожская, Калужская, Еврейская автономная, Ленинградская, Мурманская, Нижегородская, Оренбургская, Пензенская, Псковская, Ростовская, Рязанская, Саратовская, Свердловская, Томская, Тульская, Тюменская и Кемеровская области, республики Башкортостан, Бурятия, Саха, Татарстан, Хакасия, Удмуртская и Чувашская республики, Забайкальский и Красноярский края и Москва.
На церемонии открытия заместитель губернатора Вологодской области Николай Куприянов отметил, что конкурс даёт участникам возможность заявить о себе на всю страну, а региону – подтвердить высокий уровень организации и туристический потенциал.
Председатель Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области Анатолий Дианов добавил, что современный турист всё чаще выбирает путешествия по России и возвращается туда, где нашёл яркие вкусы и эмоции.
Итальянский шеф-повар, член жюри конкурса, амбассадор Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области Антонио Рицци подчеркнул, что развитие в профессии происходит в конфронтации: для эволюции нужна вершина, которую ты хочешь покорить. Конкурс «Лучший по профессии» даёт возможность развиваться не только участникам, но и студентам.
В течение двух дней участники конкурса сдают теорию и выполняют пять практических модулей. Им нужно приготовить холодное блюдо из рыбы, первое блюдо из рыбы в ресторанной подаче, основное горячее блюдо из мяса, десерт в ресторанной подаче и амюз-буш – небольшую закуску. Каждую позицию делают в четырёх порциях: для демонстрации и на дегустацию жюри. На приготовление блюд отводится четыре часа.
Жюри, в состав которого вошли судьи высшей категории Национальной ассоциации кулинаров, оценивает вкус, внешний вид, презентацию, правильность и сложность приготовления, организацию рабочего места, умение работать с продуктами и их рациональное использование, соразмерность порции и инновации.
Итоги конкурса подведут 1 августа в Архитектурно-этнографическом музее «Семёнково» на площадке фестиваля «Вологда.Фолк». Лучший повар, которого определят на всероссийском уровне, получит 1 миллион рублей, занявший второе место – 500 тысяч рублей, третье – 300 тысяч рублей.
Ранее «Северный город» сообщал, что в обновленном ресторане «Полярная звезда» в Норильске прошли эксклюзивный гастроужин и презентация меню.
Следить за новостями также удобно в совместном канале «Северного города» и «Таймырского телеграфа» в мессенджере MAКС. Подписывайтесь, чтобы всегда оставаться в курсе событий.
