Плато Путорана – место манящее, таинственное и труднодоступное. Но благодаря развитию арктического туризма сюда всё чаще приезжают не только суровые экстремалы, но и любители комфортного отдыха. И если красоту водопадов создает сама природа, то за сытость, тепло и уют вдали от цивилизации отвечают конкретные люди. Уже более трех лет качественным питанием на выездах для норильчан и гостей этой загадочной земли занимаются супруги Виктор и Виктория Вагнер. Походный шеф в пятом выпуске трэвел-проекта «Северного города» «Открой Путорана» рассказал о секретах полевой кухни, логистике продуктов и о том, какое блюдо лучше всего приготовить после долгой тряски по бездорожью.
Многие думают, что главное в походной кухне – это умение развести костёр. На самом деле, по словам Виктора, 90% успеха – это логистика. Прежде чем собрать рюкзаки, повара задают себе десятки вопросов: какой тип тура, сколько дней в пути, состав группы, какой транспорт доступен. От ответов зависит всё: от выбора продуктов до способа их хранения. Если есть возможность везти много груза – например, на катерах или внедорожниках, – можно брать свежие продукты, используя вакууматоры для продления срока годности. Если же вес ограничен, как в пеших переходах, в ход идут сублиматы, вяленое мясо и тушенка.
«Подготовка к выезду начинается за два-три дня. Это время уходит на закупки, обработку овощей и фруктов – чтобы они не сгнили в пакетах даже при +15°C – и упаковку оборудования», – рассказал Виктор.
Последняя поездка запомнилась ему тем, что кухонное оборудование едва поместилось в большой внедорожник: необходимый набор провианта занял почти всё свободное пространство.
На вопрос о том, могут ли туристы готовить сами, Виктор отвечает однозначно: лучше иметь одного профессионального повара или пару поваров на группу.
«Централизованное питание не только дешевле в пересчете на человека, но и сохраняет мир в коллективе. Кроме того, после тяжелого перехода уставшим людям нужно быстро получить энергию, а не стоять у плиты», – отметил эксперт.
Используют ли повара свежепойманную рыбу? Виктор ответил честно: «Рыбалка – это всегда удача. А нам нужен четкий результат. Мы не можем рассчитывать на случайность, когда голодны два десятка человек. Поэтому основа меню – проверенные запасы: тушенка, крупы, вяленое мясо. Свежая рыба, если и попадает на стол, то как приятное дополнение, а не как база рациона».
При этом даже простые блюда требуют внимания. Например, гречка с тушенкой – выбор не только туристов, но и мастеров высокой кухни в условиях экспедиции.
«После долгой дороги желудок туристов часто страдает от тряски и стресса. Тяжелая пища – макароны, жирное мясо – может вызвать дискомфорт. Поэтому на первый прием пищи по прибытии на базу я обычно готовлю гречку с тушенкой: она легко усваивается и помогает организму прийти в себя», – пояснил Виктор.
Содержание меню и способы готовки на выезде – это поле для импровизации. Иногда в ход идет даже газовая паяльная лампа. Например, она нужна, чтобы приготовить мясо с сырной шапочкой: его запекают в сковороде под крышкой на костре, а чтобы корочка стала золотистой и хрустящей, прибегают к помощи горелки. В итоге блюдо не отличить от ресторанного
Есть и вещи, которых в полевой кухне лучше избегать. Например, фритюр: это опасно из-за риска пожара в сухом лесу, дорого и непрактично. А как насчет десертов? Сложные блюда вроде бисквитов требуют духовки, поэтому, считает Виктор, лучше взять с собой вафли, печенье или конфеты – они легче и не требуют готовки.
Для пеших переходов Виктор рекомендует обратить внимание на пеммикан — продукт коренных народов Севера и индейцев. Это смесь вываренного и высушенного мяса, жира, орехов и ягод.
«Маленький кусочек такого продукта дает колоссальный заряд энергии и витаминов, позволяя часами двигаться по горам», – поделился он.
За годы работы у супругов случалось немало внештатных ситуаций. Одна из самых запоминающихся произошла зимой на Пегматитной горе. Тогда на вершину поднялась экспедиционная группа из 22 человек, прибывшая туда на машинах марки «Бурлак», трэколе и УАЗике.
«Наверху дул такой ветер, что готовить на улице было невозможно. Газовые горелки гасли мгновенно. Все помещения базы были завалены снегом. Но мы не растерялись и развернули кухню прямо внутри вездехода, заменив штатную печку на наше оборудование», – вспоминает Виктор.
Ситуация осложнилась тем, что часть продуктов потерялась в дороге. Поварам пришлось на ходу менять меню, отказавшись от запланированного жульена. Импровизируя буквально из курицы и воды, они смогли накормить всех. Самый сложный момент наступил, когда все 22 замерзших пассажира ринулись в теплый салон вездехода поесть.
«Толпа оттеснила нас с женой, и на какое-то время кухня осталась без хозяев. Но мы справились. После такого опыта нас уже ничем не испугать», – смеется Виктор.
Повар отметил, что приятный бонус их работы с супругой – возможность вместе видеть великолепные места, которыми так богата земля Таймыра. Так бы не получилось, если бы они работали поодиночке: одному человеку невозможно отвлечься даже на минуту.
«К сожалению, не всегда есть время снимать пейзажи на фото, потому что наша главная задача – чтобы группа была сыта и довольна. Но в паре с супругой Викторией мы успеваем всё: и людей накормить, и запечатлеть в памяти красивые и незабываемые виды Севера», – подытожил повар.
В завершение беседы супруги Вагнер поделились рецептами любимых блюд.
Как пояснил Виктор, в пакетах варят, потому что в сковороде порция выйдет максимум на четверых. Брать две-три и более сковород – нерационально. А варка в кастрюле выдает большее количество порций при том же времени.
В предыдущем выпуске проекта «Открой Путорана» мы рассказывали об экскурсоводе, который шесть лет водит туристов на плато.
Следить за новостями также удобно в совместном канале «Северного города» и «Таймырского телеграфа» в мессенджере MAX. Подписывайтесь, чтобы всегда оставаться в курсе событий.
