#НОРИЛЬСК. «Северный город» – Три шеф-повара, занятых сегодня в кураторстве рабочего питания, передают свои знания студентам техникума, обучающимся по трем кулинарным специальностям.
Цикл мастер-классов расписан уже до конца года, помощь партнера – «ПроСервис Таймыр» (компания занимается организацией питания в школах города и в рабочих столовых) оказалась беспрецедентна и неоценима.
«Компания взяла на себя очень значительную часть работы: как правило, наши партнеры проводят по одному занятию для студентов. Шефы «ПроСервис Таймыра» же сделают девять мастер-классов: по три каждый шеф. Занятия охватят специализацию всех трех направлений подготовки, которые есть у нас: пекарь, повар-кондитер и поварское кондитерское дело», – поделилась Оксана Карпенко, заведующая отделением сервиса Норильского техникума промышленных технологий и сервиса.
Занятия с шефами пройдут около 80 студентов разных курсов: от первого, для которых это будет в некотором роде введением в специальность, до выпускных, которым совсем скоро придется определяться с будущим местом работы.
Антон Писаренко, заместитель директора предприятия «ПроСервис Таймыр», отмечает, что трудоустройство – одна из задач подобных встреч:
«Нам важно привлекать молодые кадры в отрасль, в том числе в столовые наших предприятий, школ. А для ребят это сродни прохождению практики и возможность больше узнать о потенциальных местах работы и в целом о нашей компании. Поскольку три шефа – Андрей Лобжанидзе, Андрей Дамаскин и Владислав Бадия – работают у нас в штате, курируя каждый свою ветку столовых (по районам), студенты, которые в будущем придут к ним работать, уже будут знакомы со стилем управления каждого из них, их требованиями. Согласитесь, это позволит им быстрее и легче влиться в коллектив. Особенно это важно для молодежи, устраивающейся на свое первое в жизни место работы».
Подобные мастер-классы стартовали в прошлом году, тогда прошло два занятия. Участие разных шеф-поваров дает возможность студентам изучать не только разные способы работы, но и различную кухню.
«У каждого шефа своя сильная сторона. Владислав Бадия – мастер соусов, Андрей Лобжанидзе представляет грузинскую кухню, Андрей Дамаскин – это ресторанное блюдо под ключ. В новом году мы также планируем приглашать ребят в наши рабочие столовые на так называемые шефские дни, чтобы они видели процесс на месте изнутри: работающее производство – все же не то же самое, что лаборатория техникума. Надо видеть, как действует шеф, как движется. Мы надеемся, все это заинтересует студентов в их профессиональном выборе, и они поймут ценность повара. А она заключена в том, что гости идут «на тебя», – считает Маргарита Гладкова, директор по качеству услуг питания «ПроСервис Таймыр».
На первом мастер-классе шеф Андрей Дамаскин уже научил студентов готовить морепродукты: они отработали деликатное приготовление моллюсков и креветок, нарезки, сочетание вкусов. На следующем занятии Владислав Бадия предложил студентам сделать куриное суфле с печеным перцем и томленой грушей, гарнир из печеной картошки, соус из печеных овощей, а также винегрет. Тематика каждого мастер-класса ограничена темой, которую в это время изучают студенты, но шеф предлагает блюдо по этому направлению на свой вкус. Как правило, это блюда, которые не принято готовить в лаборатории техникума из-за редкости ингредиентов или необходимости иметь особенное оборудование. Эту проблему и решает партнер проекта.
«По технологии предложенные блюда несложны для студентов. Я даже усложню им задачу: пока мы готовим, записываем вес каждого ингредиента, метод приготовления, а после ребятам предстоит составить техкарту. В последующем они будут готовить уже по ней самостоятельно», – рассказывает шеф Владислав Бадия.
В его опыте – работа в отелях, ресторанах, на производственных площадках, участие и судейство в поварских конкурсах. Он признается, что обязательно делится секретами мастерства с молодежью («Это дети, как не поделиться!») и готов предложить сотрудничество кому-то из студентов, показавшему желание и готовность к профессиональному росту.
«Прежде я работал в Воронеже, в том числе в аналогичной программе, и из примерно 30 учеников отобрал двоих, кто после работал на моей кухне. Ребята были довольны, я – тоже, – отмечает шеф. – Правда, пока готовность учиться проявляют не все, но постепенно прививаю им интерес. Пока готовим, рассказываю ребятам о тенденциях кухни в современных ресторанах, чему можно научиться и какой выхлоп в нашей профессии».
Тех, кто действительно желал впитать максимум информации от занятия, было видно. Так, студентка третьего курса Анастасия Фуса, например, хотела узнать у шефа не только технологию приготовления конкретного блюда, но и внутреннюю «кухню» точек питания – столовых, ресторанов:
«Мне очень любопытно, как там все устроено, чтобы иметь представление, как работает система. Шеф сегодня все очень доступно объясняет, в том числе по рецепту, правда, я все равно волнуюсь ошибиться в техкарте. Но даже будет так, я все равно приобрету ценный опыт. А будущие мастера подскажут, как правильно сделать».
Подобные занятия продолжатся в техникуме и после Нового года, обещают в «ПроСервисе». Пока же студентам предстоят занятия по темам «Национальная выпечка», «Блюда из нерыбного сырья», «Приготовление супов-кремов», «Приготовление блюд из сыра» и другие.
Ранее «Северный город» писал о старте на нашем канале нового сезона кулинарного шоу «Около еды».
Больше новостей читайте на совместном канале «Северного города» и «Таймырского телеграфа» в Telegram.
