#НОРИЛЬСК. «Северный город» – У многих из нас порой появляется вопрос: а что, если бы я занимался другой профессией? Как бы я справился? «Северный город» возобновляет проект «Совсем другое дело», рассказывающий о профессиях «Норникеля». Его участники смогут ощутить себя в другой роли и поделятся впечатлениями об особенностях различных специальностей.
Этот проект знаком читателям газеты «Заполярный вестник», но теперь он выходит в обновленном формате – на порталах медиакомпании «Северный город» (в разделе «Проекты») и «Таймырский телеграф».
Первым гостем проекта стал Антон Зайцев, менеджер департамента общественных связей ЗФ «Норникеля». На один день ему предложили войти в состав сотрудников столовой №13 Надеждинского металлургического завода.
Эта столовая является частью большой семьи корпоративного питания «Просервис Таймыр» и ежедневно обслуживает до 350 человек на завтрак и ужин и по 250–300 – в обед.
В этом году подход к корпоративному питанию заметно изменился: в Норильск приглашены три шеф-повара с большим опытом, чтобы внести свои идеи, как разнообразить меню на промпредприятиях. Андрей Дамаскин, шеф-повар «Просервис Таймыр» – один из них. Уроженец Челябинска, он прошел большую школу в разных городах страны, чтобы вырасти до звания шефа. В Норильске его задача скорее творческая:
«Будучи шефом, я готовлю мало: занимаюсь в основном обучением поваров. Изучаем технологию приготовления, выполняем бракераж блюд (проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путем снятия пробы), придумываем новые рецептуры. Моя задача – просчитать технологический процесс: как будет человек двигаться на кухне, сколько операций ему нужно совершить. Также в этом году в столовых введены тематические мероприятия. Например, сегодня – день русской кухни. Чтобы понять, что именно интересно было бы нашим гостям, проводим опросы, собираем обратную связь. Какие блюда «заходят», а какие – нет, видим и по продажам: если, условно, борща разбирают по 100 порций, то супа-пюре – 20».
Одним из блюд, которое в этот день готовил для гостей Антон Зайцев, как раз стала традиционно русская скоблянка. Прежде чем взяться за дело, гостю выдали обязательный фартук и познакомили с производством. Каждый сотрудник кухни должен идеально знать ее устройство – где, что и как хранится. А помещений внутри обычной столовой хватает – порой это похоже на муравейник.
Начинается кухня с места приемки и хранения товара: в дебаркадере разгружаются машины, которые привозят из распределительных центров мясо, овощи, рыбу и другие продукты. Здесь установлено морозильное, холодильное оборудование, все хранится по группам. На случай закрытия дороги есть запас продуктов на три-четыре дня.
Дальше – ряд цехов: помещение для подготовки и хранения яиц, где установлены трехсекционные раковины для замачивания, обработки яиц; овоскоп для проверки каждой партии. Есть камера для хранения.
Затем – камера суточного хранения, где держат очищенные овощи, герметично закрытую молочную продукцию. Эти продукты будут использованы в ближайшие сутки.
В соседнем, мясном цехе нарезают мясо, готовят котлеты, чистят рыбу (порционируют филе). Здесь вывешены технологические карты, чтобы повар видел, сколько сырья нужно в тот или иной продукт (запутаться немудрено – каждый рецепт имеет свои особенности, а масштабы готовки впечатляют, одних котлет могут делать до 150–180 штук). Тут же мясо обваливают в сухарях – их, кстати, делают сами.
В овощном цехе чистят овощи: ручной труд здесь почти заменили машины. Автоматические картофелечистки берут на себя «армейские» объемы, вручную только дочищаются глазки, потемнения клубней. В следующем помещении – сухой склад, где хранятся сыпучие продукты: мука, сахар, крупы. Все это при получении перетаривается, но с сохранением маркировки, говорящей о том, когда произведен продукт.
В крупной столовой, что интересно, разделяют и мойки – на белую и черную. В белой моют столовую посуду, в черной – кухонные принадлежности и емкости.
Традиционно есть горячий и холодный цеха, где запекают, жарят, фасуют салаты. Последнюю задачу, кстати, выполняют прямо накануне раздачи, чтобы салаты не заветривались. Тут же стоит хлеборезка.
Горячий цех – средоточие современной кухонной техники: пароконвектоматы, которые напитывают пищу горячим паром, шкафы для запекания, плиты, мощнейшие вытяжки.
«Вытяжка такая хорошая, что горечь лука даже не ощущается», – поделился Антон Зайцев, которого, как и полагается новичку, поставили на заготовки. Ему досталась очистка и нарезка лука, подготовка овощей.
В скоблянку, кстати, их нужно много. Вообще рецептов ее, как водится, множество: в данном случае готовили из картофеля и свинины с обилием лука и томатами. Первоначально блюдо готовилось из дичи, говорит шеф-повар, это блюдо северных охотников. Так что мясо можно выбирать самое разное.
Отличается скоблянка оригинальным способом нарезки мяса: замороженный кусок мяса скоблят ножом, получая тоненькие кусочки, отсюда и название блюда. Этим оно напоминает строганину, но с отличием: после нарезки мясо обжаривается на сковороде. Может быть использован как один вид мяса, так и несколько. Картофель (а порой и грибы) готовят отдельно, затем соединяют с мясом, тушат или запекают до готовности. Перед тушением, в конце приготовления, блюдо нередко поливают сметаной или сливками и горчицей. Могут быть использованы и другие овощи, по сезону. Перед подачей посыпают зеленью.
Интересно, что профессионалы не пренебрегают норильским секретом хозяек – замороженными овощами. По словам шефа, их отбирают в сезон, когда помидоры (они же – ягоды, да-да!) набирают максимум вкуса и аромата. А затем шоковая заморозка позволяет «запечатать» эти вкусы.
Чтобы приготовить такое блюдо более чем на полтысячи питающихся – а именно такова проходимость этой столовой за завтрак, обед и ужин, – нужна серьезная подготовка. В любой кухне – и это подтвердит каждый ее работник – заготовки составляют самую трудоемкую часть работы. Только так можно рассчитывать на быстрое приготовление блюд, а ведь в столовой делают не одно, а сразу несколько наименований холодных и горячих кушаний. Например, ежедневно рабочим столовой подают на выбор два супа, три гарнира и по пять мясных блюд и салатов.
Меню рассчитано на шаг в 11 дней: это значит, что блюда не повторяются в течение этого времени.
Антон Зайцев поделился, что готовка ему хорошо знакома: он бессменный автор и ведущий программы «Около еды», идущей на нашем канале уже почти два года. С удовольствием готовит и дома. Но прежде не приходилось кулинарить в промышленных масштабах, и это оказалось сложнее всего:
«Я в свое время готовил макароны по-флотски на борту ледокола, который шел в Мурманскую область, но это все равно не те объемы. Очень интересно, как тут все организовано. Знаете, я в этой столовой сам питался четыре года, когда работал на НМЗ, но даже не представлял, что за раздачей такое число помещений! А устроено все как в армии: четко, слаженно, гармонично. Никакого хаоса. И это притом, что небольшому числу людей надо накормить сотни. Просто каждый делает свое дело и передает процесс как по эстафете».
После нарезки овощей гостю на кухне доверили обжарку на сковороде, после чего блюдо отправилось в пароконвектомат доходить. Скоблянку в этот день отведали все пожелавшие посетители. Антон Зайцев и Андрей Дамаскин сошлись во мнении, что блюдо получилось сочное, с очень понятным вкусом.
«Готовьте такое дома», – пригласил гость кухни.
Но сделать еду – полдела. Потом надо все убрать и подготовиться к новому этапу: впереди ужин. И такой круговорот каждый день – все для того, чтобы люди получали качественное и разнообразное питание.
Шеф Андрей Дамаскин поделился, что в столовых стараются разнообразить питание рабочих, но городу в целом, на его взгляд, не хватает упора на местные рецепты. До Норильска он работал в Новом Уренгое, где северная кухня представлена куда шире:
«С точки зрения гастрономии Север очень привлекателен: это интереснейший регион по наименованию мяса, рыбы, ягод, трав. Но почему-то в Норильске – по сравнению с тем же Новым Уренгоем – северная гастрономия развита слабо. Там мы делали тартар из оленя, рыбу солили, коптили, сами собирали ягель по осени, сушили его. Ходили по грибы-ягоды. Итог хороший – гость понимает, что ест, как оно собрано, да и сами вкусы интересные».
О своих впечатлениях
Пока первая смена работников НМЗ обедала, Антон Зайцев поделился впечатлениями и отметил, что теперь и сам с удовольствием вкусит приготовленное своими руками.
«Я с детства помогал маме на кухне, а в школе в УПК учился на повара. Пока парни занимались электрикой и рисовали схемы, мы с девчонками на кухне готовили под музыку. По-моему, не прогадал (смеется). Я всегда считал, что лучше самому приготовить и с удовольствием поесть, нежели покупать готовые пельмени. К тому же я люблю приглашать гостей, на турбазах обычно отвечаю за шашлыки».
Он рассказал, что много лет работал прямо напротив этой столовой – в цехе подготовки сырья и шихты, где начинал растворщиком реагентов. Затем стал старшим мастером этого участка, после ушел в управление завода и занимался технологическими процессами. А последние шесть лет работает в ДОС. Кстати, Антон – представитель «надеждинской» династии: его отец застал еще запуск завода, а мама отработала тут больше 20 лет.
«Я насчитал больше 60 лет общего стажа нашей семьи на НМЗ. В этой столовой много лет ели мои мама и папа, я сам, при мне ее дважды ремонтировали. Так что для меня это почти родное место».
Антон признается, что ему понравилось примерять на себя другую профессию – хоть и знакомую ему в общих четах, но непростую, учитывая масштабность работы:
«Это действительно сложно. И требует больших сил, внимания. Люди этой профессии заслуживают большого уважения за свой непростой труд».
Цифры и факты
В рабочих столовых накрывают на три-четыре приема пищи. Сотрудники выходят на смены по 12 часов. В столовой, аналогичной №13 на НМЗ, в среднем работают чуть больше 20 человек, и только восемь из них – повара.
За 24 часа в столовой могут делать по 150–180 котлет. Салатов в смену – по 50 штук каждого вида.
На неделю в столовую поставляют до трех тонн продуктов, причем мяса больше, чем овощей. Это неудивительно: одно из любимейших блюд гостей – отбивные. Также очень уважают сделанные местными поварами сырники, запеканки.
Хлеба в сутки для почти 600 питающихся уходит до 50 буханок.
Где научат?
В Норильске получить профессию повара можно в техникуме промышленных технологий и сервиса. Однако чтобы подняться на высшую ступень мастерства, потребуется дополнительное обучение и стажировки в разных городах и, возможно, странах.
Вакансии
Вакансии точки общепита в Норильске оставляют на своих ресурсах, а также на агрегаторах вроде hh.ru. Ряд выпускников техникума получают предложения о работе еще на старших курсах обучения – сегодня техникум ведет партнерскую работу с различными точками общепита в городе, и часть выпускников занята у шеф-поваров нескольких городских ресторанов.
Информация о том, куда можно обратиться за конкретной консультацией по трудоустройству в компании:
центр подбора персонала – г. Норильск, площадь Металлургов, 10, 1-й этаж;
отдел подбора персонала – ул. Богдана Хмельницкого, 9, 1-й этаж.
Контакты для связи: 8 (3919) 25-25-82, 8-800-700-19-43.
Почта: 24zf@nornik.ru
Внешний сайт с вакансиями.
