#НОРИЛЬСК. «Северный город» – Почти 500 порций настоящего узбекского плова, приготовленного по всем правилам и канонам, стали вкусным событием и праздником живота для работников Медного завода.
Московский шеф-повар и блогер Алишер Халилов рассказал о секретах приготовления плова с воодушевлением и каким-то трепетом. В Узбекистане плов готовят и в будни, и в праздники. Для каждого случая есть свой рецепт приготовления этого блюда.
«По-джигитски» – для сугубо мужской компании. Жирный и тяжеловатый, приправленный острыми специями. Женщинам и детям такой не пойдет, поясняет Алишер. Плову у него посвящен целый проект «Выездная чайхана Алишера Халилова», который реализуется уже почти десять лет. За это время шеф-повар приготовил около трех миллионов порций. Так что равных в приготовлении этого блюда у него нет. А вот самым любимым он называет мамин плов.
Продукты для приготовления плова по-ташкентски везли из Узбекистана. Хлопковое масло – основу для плова, длиннозерный рис сорта «лазурный», курдюк, желтую морковь, приправы и даже 120-литровые казаны приехали из Средней Азии. Шеф-повар поясняет, что выбранный сорт риса отличается от других низким гликемическим индексом, а значит, можно не переживать за уровень сахара в крови и фигуру.
«Почему для плова нельзя использовать другое масло? – говорит шеф-повар. – Хлопковое масло нагревается в 2,5 раза сильнее, чем подсолнечное. При этом хлопковое мы миксуем с другими маслами, которые также греются на высокой температуре – это кунжутное, масло из абрикосовых косточек, косточек винограда и так далее. В этом масле обжаривают бараний жир, для того чтобы придать блюду узнаваемый восточный акцент и насыщенность. Основа для плова называется «зирвак» – это обжаренные в масле лук, морковь и специи. В праздничный плов добавляют изюм, нут, барбарис. Обжаривают до румяной корочки нарезанную крупными кусками баранину. Если коротко, то процесс приготовления плова делится на три этапа. На первом этапе мы обжариваем продукты, на втором, мы их тушим, а на третьем распариваем».
Приготовление блюда идет с восточной неторопливостью, без суеты и не один час. В современных кухонных девайсах, по мнению шеф-повара, невозможно приготовить настоящий плов. Он готовится только в казане. Сколько держать казан закрытым крышкой, а сколько без нее, сколько добавить воды в казан, чтобы распарить рис, – эти и многие другие нюансы приготовления узбекского плова каждый повар определяет сам. Часто по наитию.
Чтобы приготовить узбекский плов для работников Медного завода, было использовано 40 килограммов риса, столько же моркови, но для более яркого вкуса ее можно добавить с запасом. Из всего количества продуктов, необходимых для блюда по рецепту, в двух казанах получилось около 500 порций плова по 350 граммов каждая.
Андрей Лобжанидзе, шеф-повар компании «Просервис Таймыр», рассказал, что дни плова проходят уже третий день. До этого пловом угощали в столовой Надеждинского металлургического завода и рудника «Заполярный». В общей сложности за три дня было приготовлено около полутора тысяч порций.
«У себя в компании мы решили купить казаны, и это приобретение нас подтолкнуло к тому, чтобы провести дни плова, – поясняет Андрей Лобжанидзе. – Подача в зале в них выглядит эффектно. Возможно, в будущем мы проведем дни грузинской кухни, также приготовим в казанах что-то из блюд русской кухни».
Маргарита Гладкова, директор по качеству услуги компании «ПроСервис», поясняет, что только днем плова их организация не ограничится. Будут устраиваться дни и других популярных кушаний. Кроме того, ежемесячно проходят дни национальных кухонь. На этот год запланировано угостить работников предприятий Заполярного филиала блюдами белорусской, тайской, китайской и татарской кухонь.
Алишеру понравился Север и люди. Они поразили московского шеф-повара своей отзывчивостью и открытостью.
Ранее «Северный город» писал о том, как в Заполярном филиале «Норникеля» проходил конкурс профмастерства среди поваров рабочего питания.
Больше новостей читайте на совместном канале «Северного города» и «Таймырского телеграфа» в Telegram.
