#НОРИЛЬСК. «Северный город» – Стратегия гастрономической индустрии города создана совместными усилиями специалистов Института гастрономии Сибирского федерального университета, Агентства развития Норильска (АРН) и ведущих российских экспертов индустрии в рамках запущенного АРН при поддержке компании «Норникель» проекта по трансформации отрасли общественного питания. Презентация документа состоялась в креативном пространстве агентства.
Стратегия станет частью разработанной комплексной программы устойчивого развития города Норильска до 2035 года. В основе документа лежит авторская концепция комплексного развития гастроиндустрии, созданная директором Института гастрономии, управляющим партнером Bellini Ecosystem Алексеем Горенским.
«В процессе работы над стратегией для Норильска, которая длилась около полутора лет, мы поняли, что она может стать основой концепции изменения культуры питания по всей нашей стране. Мы будем разворачивать стратегию развития общественного питания, вовлекая в процесс различные индустрии, профессиональное сообщество, власть и сферу образования. Норильск фактически станет пилотной территорией для перезапуска индустрии гастрономии», – отмечает Алексей Горенский.
В городе открыто почти 170 различных предприятий общественного питания, насчитывается более 8600 посадочных мест, около 45 заведений доставляют готовые блюда. Этого количества вполне хватает для покрытия потребностей почти 180-тысячного населения. Доля затрат на питание вне дома в Норильске выше, чем в Москве, Санкт-Петербурге или Красноярске, а значит, норильчане любят кафе и рестораны.
Однако рынок индустрии, по мнению экспертов, замер в развитии на уровне 2010 года. В числе проблем отрасли, влияющих на качество конечного продукта, уровень сервиса и стоимость блюд, – устаревшие концепции, отсутствие ярко выраженной уникальности заведений, «раздутые» меню, низкий уровень технологичности, нехватка персонала нужного уровня. При этом у Норильска есть сильные стороны, которые могут обеспечить гастрономический успех. Например, качественные локальные продукты (оленина, северная рыба, ягоды и прочее), сплоченность гастрономического сообщества и его готовность стать локомотивом позитивных изменений.
Среди ключевых, обозначенных в стратегии предложений – формирование гастрономической культуры, популяризация профессий гастроиндустрии и внедрение системы подготовки кадров для местных ресторанов и кафе на базе Норильского техникума промышленных технологий и сервиса.
Разумеется, в помещениях техникума необходимо сделать качественный ремонт и оснастить аудитории современным оборудованием, отмечают в Агентстве развития Норильска.
Важной составляющей проекта по трансформации отрасли общественного питания стало обучение норильских рестораторов на базе Института гастрономии. Собственники и управленцы кафе и ресторанов познакомились с принципами построения эффективной коммуникации внутри заведения, трендами ресторанного бизнеса, программой развития гастрономии в России, тонкостями бережливого производства, финансового и налогового учета, инструментами продвижения бренда, поиска персонала и мотивации сотрудников.
Следующим шагом на пути трансформации сферы общественного питания станет перезапуск действующих ресторанов и кафе и открытие новых объектов сервисной экономики.
«В процесс обучения мы затронули все стороны работы, от кухни до маркетинга. К слову, у нас уже повысился уровень продаж. Также мы приступили к внедрению двухлетней экологической инициативы, конечная цель которой – полностью избавиться от одноразовых стаканчиков. К примеру, наши гости теперь сами решают, нужны ли им крышки на стаканчики с напитками, – говорит Константин Замякин, руководитель сети кофеен WeCafe, руководитель кондитерского цеха b_13. – Концепция развития индустрии мне понравилась идеей развития образовательных программ в техникуме, чтобы готовить кадры непосредственно на территории. Мы готовы принимать студентов на практику».
Анжела Элмурадова, владелец кофейни «КофеStory», сети блинных «Жареное солнце» и салона красоты «Облака», отметила, что коллеги из Института гастрономии помогли сгенерировать идеи, которые могут воплотиться в Норильске.
«Нас научили не бояться самых амбициозных планов. Так, мы уже изменили меню, подходы ко многим процессам. Постепенно внедряем принципы бережливого производства – например, нашли применение сухому ягодному жмыху: если бы раньше мы его просто выбросили, то теперь используем его в сервировке некоторых блюд, – делится Анжела Элмурадова. – И таких полезных принципов очень много».
Церемония вручения рестораторам дипломов о получении дополнительного профессионального образования состоялась в рамках презентации стратегии развития гастроиндустрии.
Ранее «Северный город» рассказывал о бизнес-миссии в Красноярск, которую организовало Агентство развития Норильска совместно с Институтом гастрономии СФУ и Bellini Group. И о бизнес-форуме, посвященном философии предпринимательства. Встреча была организована при содействии городской администрации и при поддержке компании «Норникель». Участники форума уверенно заявили, что Норильск может стать гастрономической столицей Арктики.
Больше новостей читайте на совместном канале «Северного города» и «Таймырского телеграфа» в Telegram.
