#НОРИЛЬСК. «Северный город» – Шеф-повар московских ресторанов Антон Ковальков работал над меню обновленной «Полярной звезды». В интервью он рассказал, чем вдохновлялся при его создании, как может охарактеризовать концепцию ресторана, и как гастрономия помогает развитию туризма в Заполярье.
– Вы не первый раз на Таймыре, последний раз были здесь в 22-м году. Как на Вас повлиял тот визит и помогло ли это при работе по обновлению меню «Полярной звезды» сейчас?
– Тот опыт был очень классным. Мы многое изучили, попробовали, то есть в этот раз у меня уже был определенный багаж знаний. Я понимал, что есть продукты, которые точно хочется использовать. Олень, рыба, икра сига – не знаю, почему, но я просто влюблен в нее – хотелось использовать это и привнести что-то свое. Самое важное в любом ресторане, который открывается – подчеркнуть индивидуальность, локальность. Самое классное — это когда человек приходит в заведение и пробует блюда, он понимает, где находится.
– Как вы можете сформулировать философию обновленного ресторана?
– Если говорить коротко, то это, конечно, северная кухня, русская кухня. Она является душой этого ресторана. В то же время, здесь есть определенные нотки Европы. Я бы охарактеризовал ресторан так: «Северный твист на европейскую кухню». Есть хиты, которые мы берем из Европы – тот же салат нисуаз, но мы делаем его с чиром холодного копчения. Хочется, чтобы были новые вкусы, но в то же время без потери привычных сочетаний, чтобы мы не отпугнули гостей. Ещё один пример – когда я приехал, мне приготовили сугудай, объяснили – здесь его готовят и подают вот так – подмороженный, с луком. Мы сделали базу ту же, но добавили что-то от себя – мусс из сливочного хрена, огурцы разного посола.
– Какой у Вас любимый северный продукт?
– Я люблю рыбу – чир, муксун, в любом виде. Олень, разумеется. Еще бы отметил бруснику. Любая ягода для меня является вкусовой доминантой, которая всегда дает что-то свое блюду. Я стараюсь ягоды использовать в большинстве блюд. При этом я убежден: лучшие продукты – всегда местные. Сугудай лучшего качества будет именно там, где он выловлен. Нельзя попробовать лучшую северную рыбу, например, в Москве или любом другом городе центральной России. Потому что она обитает здесь. В этом и есть яркость и уникальность продукта. Он локален, проделал наиболее короткий путь до кухни.
– Продукты в Заполярье очень неоднородны. Есть четкая сезонность, непростая логистика. Как с точки зрения кулинарии с этим справляться?
– Я думаю, что в этом и есть проявление опыта и умений любого шеф-повара. Ты можешь столкнуться с нестабильностью продуктов, по разным причинам. Сегодня улов один, завтра – другой, и ты должен работать с тем, что у тебя есть. Если у тебя есть отличный соус, отличная картошка, ты используешь эти продукты. Добавляется что-то еще, ты адаптируешь блюдо. Нужно это правильно доносить до гостя – мы предлагаем им лучшее, поэтому сегодня, например, можем подавать одну рыбу, а завтра – другую. В сезон пошла ягода – тоже адаптируешь блюдо. Часто гости болезненно реагируют на любые изменения, говорят: мы привыкли вот к такой подаче. И наша задача – объяснить, почему какие-то блюда могут меняться. Должен быть хорошо выстроенный диалог.
– Расскажите, пожалуйста, про новое меню. Как оно выглядит концептуально, чем Вы вдохновлялись при его создании?
– Как я уже сказал, концептуально в основе меню лежат европейские и русские хиты с северным колоритом. Люди приходят в этот ресторан каждый день, поэтому нужно, чтобы меню было довольно широким, вариативным. В один день гость хочет съесть борщ, в другой – стейк, а когда-то ты зашел выпить чашечку чая и съесть десерт. Я исходил из этого. Ресторан часто посещаемый, и каждый должен находить для себя что-то новое. Когда я был здесь в прошлый раз, у меня были совсем другие желания в еде. Это зависит и от времени года, и еще от каких-то факторов. Поэтому нельзя ограничиваться каким-то одним видом блюд, нужно создавать разнообразие. Мы, например, ввели в меню перловую кашу – надеюсь, оно станет здесь одним из фирменных. Подается она с домашней тушенкой из оленя, моченой брусникой. И так можно говорить про разные позиции.
– Если бы Вас попросили выбрать одну позицию меню, чтобы она характеризовала всю концепцию ресторана, что Вы бы назвали?
– Скорее всего, как раз перловую кашу. Мне кажется, что она отлично презентует местные продукты, показывают русскую душу. Для меня всегда является вызовом такие блюда. Бывает, ты подаёшь перловую кашу, а тебе говорят: знаете, я перловки в армии наелся, с тех пор ее не ем. И как же здорово слышать, когда этот человек, после дегустации, отвечает: да, если бы такая каша была в армии, я бы только ее и ел! Меняется восприятие привычного продукта. За этим стоит некий опыт, техника, чтобы блюдо звучало по-другому. Кроме того, повторюсь, в нашей перловой каше присутствуют местные продукты – тушенка из оленя, ягоды.
– Как удается сохранять баланс? Перловая каша вызывает одни ассоциации, оленина и северные ягоды – другие, современная подача – третьи…
– Это только опыт, понимание того, что нужно гостю. Любое блюдо можно в несколько шагов усложнить, но это частая ошибка, которую я часто вижу в ресторанах: шеф начинает экспериментировать без должного опыта. Ты должен уметь поставить себя на место гостя. Представить: я пришел в ресторан после тяжелого рабочего дня. Что бы я хотел съесть? Возможно, пельмени. Возможно, кашу. Но какую? Насколько она должна быть сложна в подаче? Мне нравится тезис о том, что самое сложное – это убрать лишнее. Чтобы оставить только эссенцию того, что ты хочешь донести. И в этом помогает только опыт.
– Вы поработали с командой ресторана «Полярная звезда», которая уже сейчас действует самостоятельно, без Вашей помощи. Как передать все знания, опыт, свои наработки той команде, которая продолжает заниматься проектом?
– Мой подход заключается в том, чтобы не просто показать меню и рассказать технологию приготовления, но и рассказать, почему это должно быть сделано именно так, а не иначе. Это большой пласт работы, основа. Ты не просто даёшь граммовку, но и рассказываешь историю этого блюда. Так специалисты больше погружаются в процесс, им лучше запоминаются детали. Шеф-повар «Полярной звезды» приезжал в Москву, мы там прорабатывали с ним многие блюда. Для меня важно погружение в Север, чтобы придумать определенные сочетания, но также важно для обучения погрузить персонал в мою среду обитания, мою собственную стихию. Это помогает понять ход мыслей. Тогда ты получаешь не просто картинку, ты видишь и чувствуешь философию.
– Есть ли вещи, которые, наоборот, вы не передали, а открыли для себя в процессе работы здесь?
— Я всегда нахожусь в позиции ученика. Бывает так, что ты начинаешь что-то делать, и подключается коллективный разум. Тебе говорят – а вот у нас есть еще такие продукты, не хотите их добавить? И тогда уже ты открываешь для себя что-то новое.
– Возвращаясь из Заполярья, Вы привносите что-то из северной кухни в свои проекты?
– Безусловно. Это тоже опыт! В процессе приготовления ты открываешь для себя новые сочетания и помечаешь в голове: это нужно запомнить, чтобы применить позднее. Это творческий процесс. В процессе работы ты видишь что-то новое и никогда не знаешь, в какой момент это всплывёт. Конечно, ты можешь брать картинку, копировать один в один, и тогда, возможно, жить было бы легче. У меня подход другой. Я могу что-то увидеть, попробовать, и потом это возвращается в твоей работе в новой форме.
– Если говорить о трендах, можно ли сказать, что северная кухня сейчас на стадии подъема? Повышается ли к ней интерес?
– Сто процентов. Северное направление, арктическое направление и как туризм, и как гастрономический вектор людям сейчас интересны. Еда – это еще один серьезный аргумент в пользу поездки в Заполярье. Помимо уникальной природы, абсолютно другого визуального восприятия, своей энергетики, Крайний Север манит ещё и продуктами. А когда тебе еще и объясняют, почему этот продукт именно такой, почему его нужно попробовать. Если эти продукты еще и немного переосмыслить, становится еще интереснее. Это работает как сарафанное радио. Один попробовал, рассказал друзьям, те захотели тоже посетить эти места. Открывать продукты, открывать сочетания – это невероятный опыт. Всё это создает правильный тренд. А люди, живущие здесь постоянно, могут помочь тебе не только попробовать что-то новое, но и рассказать историю этих блюд. Конечно, я как шеф-повар рад, если еда выходит на один из первых планов в формировании туристической привлекательности.
– Мы часто слышим, что Норильск — промышленная столица. Можете ли вы, как человек, который работает с его вкусами, представить его и как столицу гастрономическую?
– Норильск для меня – это целое кулинарное месторождение. Уникальные продукты Севера – оленина, арктическая рыба, дикоросы — настоящие полезные ископаемые: ценные, чистые, с мощным характером. Моя задача – помочь этому гастрономическому потенциалу засиять в полную силу. Важно, чтобы, попробовав наше блюдо, человек понимал: он не просто в ресторане, а в самом сердце Таймыра. Так Норильск уверенно займет свое место не только на промышленной, но и на гастрономической карте России.
– Опишите вкус Норильска тремя словами.
– Мороз, хоть это и не вкус сам по себе. Объясню – именно здесь я впервые попробовал сугудай в виде замороженных палочек. И это произвело на меня колоссальное впечатление! Ни в одной другой точке мира такого ты не попробуешь. Мороз я расцениваю как часть блюда. Второе – крепость, с точки зрения вкуса. Если рыба – то с луком, перцем. Третье – пряность. Когда ты чувствуешь специи, которые тебя разогревают. Наверное, вот эти три слова я бы назвал.
– Если бы Вы оказались в Норильске как турист, пришли бы в «Полярную звезду»? И если да, что бы заказали?
– Обязательно пришел бы! А заказал… Перловка в ответе запрещается? (смеется). Тогда, конечно, сугудай. Это своеобразное лицо гастрономического Норильска.
