#НОРИЛЬСК. «Северный город» – Проба кухни в прямом и переносном смысле была приурочена к Году единства народов России. Норильские хозяюшки-татарочки впервые применили свои кулинарные навыки на кухне общественного пространства «Башни» и продемонстрировали умения в рамках обучения в акселераторе «PRO-события». Приготовление одного из главных символов татарской кухни – треугольника добра и вкуса – эчпочмака наполнило пространство новыми ароматами и смыслами.
Красавицы-татарки в национальных костюмах наполнили кухню звучанием русского и татарского языков, национальных мелодий и невероятной смесью гостеприимства, душевного тепла и открытости. На кухонном столе расположились продукты, ножи, доски и скалки, а на отдельном столике можно было увидеть эмблему общественной организации – национально-культурной автономии татар «Мирас» (Наследие), фотографии национальных блюд, посуду, рукотворную грелку для чайника и многое другое, но настоящим шедевром этой мини-выставки стала кулинарная книга на татарском языке 1968 года издания.
История эчпочмака
В считанные минуты были распределены обязанности, и работа закипела. Во время готовки гости узнали об истории появления эчпочмака, которая начинается с XIII века, со времен кочевых тюркских народов. Кочевники полюбили эчпочмак за его удобную треугольную форму – его было удобно держать во время скачки по степям. Раньше его делали из конины, без лука и картофеля. Свежее мясо, находясь между седлом и спиной лошади, подвяливалось и подсушивалось, а потом использовалось при приготовлении эчпочмак. Интересно, что именно с того времени сохранилась традиция оставлять в треугольнике из теста небольшое отверстие, через которое на привале заливали бульон, давали мясу размокнуть, а затем подогревали его на костре. К XIX веку эчпочмак пережил трансформацию: в него стали добавлять картофель и лук, и кушанье окончательно завоевало статус национального блюда татар и башкир.
«Изначально это блюдо считалось праздничным. Не все семьи были богатыми и могли позволить себе мясо. Опять же оно появлялось ближе к осени, когда забивали домашний скот. Теперь, когда мясо может себе позволить большинство людей, хозяйки готовят его и в выходные. Название «эчпочмак» в переводе с татарского означает «треугольник», где слог «эч» – три, «почмак» – угол, все вместе – три угла, или эчпочмак. Три угла счастья символизируют: везение, успех и удачу», – пояснила Гульнара Буйдакова, активистка общественной организации татар.
А Эльза Пугач, участница национально-культурной автономии татар «Мирас» (Наследие), говорит, что три угла эчпочмака также означают единство семьи: папа, мама и ребенок. Сытная и вкусная начинка олицетворяет достаток.
«Эчпочмак – это и первое, и второе. По сути, полноценный обед, в котором присутствуют необходимые телу белки, жиры и углеводы. Такая еда дает необходимую для человека энергию, чтобы он мог работать. Если еда не дает энергию, то организм ленится и уходит в сонливое состояние», – сказала Гульнара.
Треугольный пирожок делается из пресного или дрожжевого теста с начинкой из мяса, лука и картофеля. Ингредиенты выкладываются на лепешку из теста сырыми, а затем пирожок запекается в духовке.
«Изначально эчпочмак был из конины, позднее – из баранины. В наше время в качестве начинки может использоваться любое мясо, которое есть в доме, в том числе говядина, курица, утка, индейка. Северяне нередко используют для эчпочмака оленину и дичь. Есть и вегетарианский вариант блюда – с капустой, тыквой, морковью, грибами. Начинку можно придумать любую, насколько позволит собственная фантазия», – говорит Гульнара.
Творим эчпочмак: пошаговое приготовление
Основные ингредиенты эчпочмака: мясо (в этот раз использовалась говядина), картошка, лук, соль, перец и тесто (чаще делают пресное, реже – дрожжевое). Как таковых специй при приготовлении пирожков не используют, но и добавлять их по вкусу не запрещается.
Для теста потребуется: 1 стакан кефира; 50 г сливочного масла (растопленного); соль – щепотка; сахар – чайная ложка; вместо яйца – 2 столовые ложки майонеза; муки – столько, сколько тесто возьмет, но примерно 500 г (может и чуть больше).
Тесто замешиваем, даем постоять в теплом месте, чтобы оно побродило и поднялось. Пока оно доходит, занимаемся начинкой.
Мелко рубим мясо, картошку и лук. Тщательно перемешиваем и отодвигаем в сторону. Тесто уже поднялось, и можно формировать небольшие колобки, которые затем раскатываем скалкой в лепешки.
Размер будущих эчпочмаков зависит от личных предпочтений: кому-то по нраву большие, а кто-то предпочитает пирожки на один укус.
Столовой ложкой выкладываем начинку на полученные лепешки и соединяем края в треугольник. Одни хозяйки просто защипывают, чтобы начинка и бульон не убежали, а другие подворачивают тесто, как при приготовлении вареников.
«Начинки много не бывает! Поэтому ни в чем себе не отказывайте», – смеются хозяйки.
Пока лепим пирожки, нагреваем духовку до 180 градусов. Противень смазываем растительным или сливочным маслом, выкладываем эчпочмаки и ставим в духовку на 40 минут. Минут через 20 противень с пирожками можно вытащить и смазать их яичным желтком, чтобы придать красивую румяность.
В процессе приготовления эчпочмаков хозяйки делились кулинарными секретами. Так, например, сахар используют при приготовлении теста, чтобы ускорить процесс брожения и тесто получилось пышным. Майонез – отличная замена разрыхлителю. А вот оставлять отверстия в пирожке для бульона – это личное предпочтение каждого: на вкус этот нюанс не влияет.
Эчпочмаки подаем с хорошим настроением и ароматным чаем с молоком.
«Знаете, почему татары пьют чай с молоком? Раньше этот напиток доставляли только из Китая, и он был очень дорогим. В хозяйствах у татар была хотя бы одна корова, а сами семьи большие, и, чтобы чая хватило всем домочадцам, его разбавляли молоком», – поделилась Гульнара.
Сила человека – в его корнях
«Для меня приготовление эчпочмака символизирует семью, возможность собрать всех за одним столом, вкусно покушать, пообщаться. Мастер-класс для меня – это возможность повидаться с девочками, узнать что-то большее о рецепте, увидеть, как это блюдо готовят другие хозяйки. А еще сегодняшняя встреча наполняет меня гордостью за татарский народ. Мы встретились, говорим на родном языке, поем песни. Очень надеюсь, что такие встречи станут регулярными», – сказала Эльза Пугач.
Еще одна участница, Гузель Табаева, рассказала, что в общественной организации «Мирас» (Наследие) собрались удивительно талантливые норильчанки. Они часто организуют мастер-классы по изготовлению различных изделий, включая предметы быта и одежды.
««Башню» как место для интересных мероприятий и встреч мы уже давно облюбовали, но для начала решили провести кулинарный мастер-класс для своих, а потом уже приглашать на подобные встречи и других норильчан. Мне кажется, что людям будет интересно личное знакомство с национальной кухней, традициями, фольклором. Сила человека – в его корнях, и изучение истории своего народа может начинаться с погружения в культуру других национальностей. Россия сильна тем, что на ее территории проживает много разных народов, и Норильск не исключение», – добавила Гузель.
«Кулинарным мастер-классом мы отметили начало Навруза. Желаю здоровья, счастья, любви, благоденствия и благополучия вашим семьям, друзьям, родным и близким», – обратилась к присутствующим Ирина Сафина, председатель национально-культурной автономии татар «Мирас» (Наследие).
Она отметила, что ничто не объединяет людей лучше, чем дружеские посиделки за накрытым столом и неспешные душевные разговоры.
Ранее «Северный город» рассказал, чем запомнился гастроужин «Полярной звезды» в Норильске.
Следить за новостями также удобно в совместном канале «Северного города» и «Таймырского телеграфа»в мессенджере MAX. Подписывайтесь, чтобы всегда оставаться в курсе событий.
