#НОРИЛЬСК. «Северный город» – Ученые научно-образовательного центра (НОЦ) «Российская Арктика» разработали обогащенные полезными веществами продукты питания из арктических биоресурсов, обычно не употребляемых в пищу. О подробностях рассказала Юлия Шокина, профессор кафедры технологий пищевых производств Мурманского государственного технического университета.
В частности, она рассказала о создании обогащенных хондроитинсульфатом продуктов из ската звездчатого. Эта рыба обычно является приловом, например, к треске и никак не перерабатывается, хотя может составлять до 40 процентов улова. Между тем, хондроитинсульфаты – вещества, входящие в состав хряща, они включены в состав препаратов-хондропротекторов, применяемых при заболеваниях суставов. Как другие хрящевые рыбы, скат имеет специфический запах, вызванный высоким содержанием мочевины в мышцах. Однако с этим технологам удалось справиться.
«Решая задачу разработки технологии под функциональные и обогащенные продукты, мы пытаемся решить одновременно и проблемы комплексного использования и вовлечения в переработку. Мы изучили химический и аминокислотный состав, определили точное содержание хондроитинсульфата в мышечной ткани в плавниках ската и на основе этого сырья разработали целую линейку продуктов», – поделилась Юлия Шокина.
Она отметила, что консервы из ската получились вкусные, с высоким содержанием хондроитинсульфата – не менее 15 процентов и не более 50 процентов рекомендуемой суточной нормы потребления.
Ученые разработали также ассортимент продуктов питания, обогащенных йодом, с добавлением сушеной ламинарии (морская бурая водоросль). На сегодня с добавлением ламинарии беломорской создано несколько видов хлебцев, брусничный джем, мармелад, цукаты, обогащенные йодом. Сейчас ученые исследуют, как долго в готовых продуктах сохраняется йод.
Еще один вид рыбы, являющийся приловом и практически не используемый из-за чрезмерной водянистости, – зубатка синяя. Из нее создали суфле и колбасу паштетную (сейчас идет работа над обоснованием их срока годности) и крем фиш-чиз.
Ранее мы рассказывали, что российские ученые обнаружили на плато Путорана неизвестных науке арктических пиявок.
Больше новостей читайте на совместном канале «Северного города» и «Таймырского телеграфа» в Telegram.
