#НОРИЛЬСК. «Северный город» – Одно из значимых событий за 25-летний путь «Жар.Птицы» произошло в июле 2018 года, когда легендарный Норильский хлебозавод хоть и в удручающем состоянии, но наконец-то был куплен и, главное, попал в хорошие руки! За эти почти пять лет руководство компании проинвестировало в свое новое детище почти 300 миллионов рублей, и сегодня предприятию есть чем гордиться и что показать.
В цеха с запахом детства – знаменитого заполярного хлеба, горячей выпечки, сахарных слоек, ванили и топленого молока – сегодня водят промышленные экскурсии. На одной из них побывал и корреспондент «Северного города».
Страницы истории
Норильский хлебозавод производит продукцию с 8 февраля 1945 года, дата считается днем рождения предприятия. Однако самый первый хлеб в Норильске производили в крошечных пекарнях при лаготделениях: на Медвежке, на Западном, в 80-м квартале.
В 1962 году на действующем производстве началась масштабная реконструкция. До сих пор в одном из цехов сохранили плиту 1966 года – раритет полностью рабочий. В середине 1970-х построили новый корпус, на хлебозаводе установили новые печи, увеличив их количество и переведя с угля на электричество. На дополнительных площадях открыли кондитерский цех с автоматическими линиями по производству печенья, пряников, сушек, вафель и тортов, позже приобрели упаковочную машину. На заводе работала линия по выпуску макаронных изделий: трубчатых макарон, яичной вермишели, ракушек. Даже в городских ресторанах их подавали как особое блюдо – «макароны норильского производства», и горожане с удовольствием их ели.
Святая святых
Часть оборудования завода с момента открытия принципиально не менялась, а технологическая цепочка и рецептура сохранены. Так, чтобы вкус хлеба «Заполярный» и «Пшеничный 1-го сорта», которые сходят с конвейера завода, не менялся десятилетиями – он тот же, какой мы помним с детства. В 2019–2021 годах хлебозавод был оснащен новым современным оборудованием, в том числе и автоматической линией по упаковке хлеба.
«Производство круглосуточное, безостановочное. Ежедневно после 15 часов горячие свежевыпеченные булки поступают в магазины города», – рассказывает главный инженер хлебозавода Валентин.
Он встречает гостей практически на проходной, ждет, пока все наденут белые халаты, бахилы и шапочки, и сопровождает наверх. Процесс изготовления хлеба и экскурсия начинаются на третьем этаже, в мукопросеивательном отделении там находятся огромные бункера с мукой. После силосного отделения, где мука подается в бураты, просеивается и очищается от возможных металлических примесей.
Эндемик
«Заполярный» – гордость Норильска и фишка хлебозавода, обладатель престижных дипломов, всероссийских и международных выставок и «легкой кислинки зрелого хлеба». Сохраняя традиции 75-летней давности, традиционный способ приготовления хлеба из ржаной («Заполярный») и пшеничной (белый) муки реализуется в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок при определенных параметрах технологических процессов.
Производство этих хлебов, от приготовления закваски до выхода из печи, занимает 20–24 часа.
При длительном брожении полезные бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору из теста. Процесс небыстрый, но скороспелые булки на «моментальных» сухих дрожжах, которые готовят мини-пекарни, организму пользы не приносят. Поэтому у такого хлеба как у истинного локального продукта, проверенного временем, есть свои почитатели.
Сердце хлебозавода
Следуем в тестомесильное отделение на втором этаже, тут идет процесс приготовления теста.
Хлебное тесто делают тестоводы, они отвечают за конечное качество хлеба, поэтому на заводе работают настоящие профессионалы. С давних времен их называют хранителями главных секретов. В огромных тестомесильных машинах по 500 килограммов они месят тесто. Наблюдать за этим процессом невероятно интересно, это настоящая симфония!
Вариаций теста масса: можно получить плотный хлеб, можно пористый или пушистый. Тут имеется собственная лаборатория, что позволяет отслеживать контроль качества на всех этапах.
Идеальные совпадения
Кукурузный, луковая чиабатта и другие произведения (иначе не назовешь) не имеют конкуренции в НПР. При этом изделия из серии ремесленных хлебов выпускаются в отдельном помещении. Хендмейд диктует почти персональный подход к такому хлебушку: корзинки из ротанга и льняные салфетки, присыпки, специальные технологии и даже особая подовая печь из натурального камня.
«Такой хлеб можно сделать гладким, хрустящим с крупными порами, а можно и поплотнее. У каждого наименования – аутентичный вкус, свой характер, свое лицо, свои трещинки», – говорят о продукции ручной работы.
Первый этаж. Деление и формовка
Тут тесто попадает на тестоделитель, потом идет на формовку. Работница хлебопекарного цеха регулирует движение чугунных формочек, которые заполняет наполовину. В пруферах масса поднимается, становясь почти вровень с краями формочек. Около 40 минут – и тесто отправляют в печь.
Ловко справляется с белыми комочками – будущими батонами – раздельщик теста Эльвира:
«Беру отсюда, бросаю туда, конвейер знает всю технологическую цепочку лучше человека, но руки и настроение мастера очень важны, ведь в хлеб вкладывается энергия и душа человека, который его создает», – говорит она.
В какой-то момент на заводе поняли, что северному городу не хватает лаваша. Настроили линию, привезли специальную печь и в ноябре 2021 года запустили цех по производству лавашей. Пригласили возглавить его восточных красавиц из Норильска.
Царство сладкоежек
Многие норильчане, несмотря на разнообразие «кондитерки» других производителей, как местных, так и иногородних, остаются приверженцами тортов, пирожных, печенья, сделанных именно на родном хлебозаводе.
Технолог Ольга Юрьевна курирует и контролирует производство слоеной и кондитерской продукции. Специалист объясняет, как готовится слоеное тесто, как важно подобрать сырье, сделать правильную раскатку и слоение теста. Подробно рассказывает о камере шоковой заморозки, где замораживаются полуфабрикаты и часть готовой продукции при температуре минус 35 градусов, что позволяет сохранить свежеть изделий и увеличить срок годности без использования консервантов.
Больше всего из своей продукции Ольга обожает меренговые рулеты – сегодня это топ в Норильске: в кафетериях «Жар.Птицы» и в магазине «Саяны» новинку разбирают влет. У мастерицы меренговой нежности Любови – золотые руки, и к делу она относится, как будто печет «для себя», и это главный критерий успеха кондитера.
По словам технолога, в сутки на Норильском хлебозаводе выпекается в среднем 300 тортов, один-два раза в месяц обновляется «репертуар» сладкого меню. В производстве в качестве наполнителей используют ореховые начинки, домашнюю карамель, натуральный шоколад, вареную сгущенку высокого качества и массу других вкусных наполнителей.
Горожане отдают предпочтение тортам «Прага», «Сникерс», «Джоконда», «Мужской идеал» и другим. «Заполярка», родившаяся в содружестве с местной газетой, тоже на высоких позициях «хит-парада» норильских тортов.
Из новинок «Жар.Птицы» серии «домашний кондитер» стоит выделить торт «Киевский», «Морковный», «Эстерхази», торт на основе шпината – «Изумрудный бархат», «Мята-лимон». Скоро на прилавках города появится меренговый рулет с фисташкой и малиной, шоколадный меренговый рулет с вишней, а также французская выпечка «Макарун». Но это уже будет совсем другая история.
Реклама. ООО «Норильский хлебозавод»
